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四、湿热条件、蛋白质减少 普洱茶在渥堆中，茶叶中蛋白质水解使可溶性氨基酸含量在发酵初期有较大幅增加，但由于微生物水热作用时间较长，成品茶中氨基酸总量大幅下降，由鲜叶的210．30mg％减少到15．84mg％，相当于最初总量的1／10，但其组分相当完全，而且人体必须的氨基酸配比适当，使其保健功能与风味都得到较好的改善，特别是高级普洱茶爽滑的味道与氨基酸的适当保留很有关系。 |
| 作者（来源）：刘勤晋 |
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