云南省地方标准

DB53/103—2006《普洱茶》

条文释义

云南省质量技术监督局

2006年8月

前言

   本标准3．1、3．2、3．3、5．1、5．3，5．4、5．5，8．1，8．2．1、8．2．2条为强制性条款，其余为推荐性条款。

   普洱茶是云南传统的特色历史名茶，是典型的地理标志产品。本标准规定了普洱茶产品的划分、定义、品质要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。

   本标准代替DB53／T 103-2003《普洱茶》

   本标准与DB53／T 103-2003相比主要变化如下：

——普洱茶的术语和定义修改为：普洱茶是云南特有的地理标志产品，是按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型；

——增加了普洱茶(热茶)和普洱茶(生茶)的术语和定义(见第3章)；

——对普洱茶的类型和等级划分进行了调整(见第4章)；

—— 对普洱茶的感官品质进行了调整(见5．2)；

——对普洱茶的理化指标、卫生指标进行了修改(见5．3、5．4)；

——增加了附录A  《普洱茶(熟茶)感官审评方法》

本标准的附录A为资料性附录。

本标准由云南省农业厅提出。

本标准由云南省质量技术监督局归口。

本标准主要起草单位：云南省人民政府生物资源开发创新办公室、临沧市人民政府茶叶办公室、思茅市人民政府茶产业发展办公室、西双版纳州茶业协会、云南农业大学、云南省农科院茶叶研究所、云南省茶业协会、西双版纳州质量技术监督局。

本标准主要起草人：吕才有、纪文明、江虹建、程达、张勤民、王星银、夏兵、蔡新、卢云、粱名志、苏向宇、张理珉、李太仑、李文华、许琨、周红梅。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为:                                                      ——DB53／T 103—2003。

[释义］

  前言包括了以下4个方面的内容；

1．本标准的性质：条文强制性地方标准。

《中华人民共和国标准化法》第十四条规定：“强制性标准，必须执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准，国家鼓励企业自愿采用。”

    本标准3．1、3．2、3．3、5．1、5．3、5．4、5．5、8．1、8．2．1，8．2．2条为强制性条款，其余为推荐性条款。

2．本标准代替DB53／T 103—2003《普洱茶》，与DB53／T 103—2003相比主要有六个方面的变化。即：

——修改了普洱茶的术语和定义；

——增加了普洱茶(熟茶)和普洱茶(生茶)的术语和定义；

——对普洱茶的类型和等级划分进行了调整：     

——对普洱茶的感官品质要求进行了调整；

——对普洱茶的理化指标、卫生指标进行了修改；

——增加了附录A  《普洱茶(熟茶)感官审评方法》。

    3．本标准的附录A为资料性附录。

    按照GB／T 1．1-2002《标准化工作导则》第1部分《标准的结构和编写规则》的规定，标准的附录分为规范性附录和资料性附录。规范性附录是标准正文的附加条款，与标准正文的性质等同；资料性附录是标准正文的附加信息，对理解和使用标准起参考辅助作用。

    4．前言的基本部分。包括以下信息：

    ——本标准的提出单位；

    ——本标准的归口单位；

    ——本标准起草单位；

    ——本标准主要起草人；

——本标准所代替标准的历次版本发布情况；

1.  范围

本标准规定了普洱茶产品的术语和定义、类型与等级、品质要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于普洱茶。

[释义]

本章表明标准的对象和所涉及的各个方面，并指明标准的适用范围。

本标准的对象是普洱茶。

本标准涉及的各个方面包括：普洱茶产品的术语和定义、类型与等级、品质要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。

2规范性引用文件 

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

                                                                          GB／T 191  包装储运图示标志

GB 2762  食品中污染物限量

GB 2763  食品中农药最大残留限量

GB／T 4789．3    食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB／T 4789．21  食品卫生微生物学检验冷冻饮晶、饮料检验

GB／T 5009．12  食品中铅的测定

GB／T 5009．19  食品中六六六、滴滴涕残留量的测定

GB／T 8009．20  食品中有机磷农药残留量的测定

GB／T 5009．94  植物性食品中稀土的测定

GB／T 5009．103  植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定

GB／T 5009．106  植物性食品中二氯苯醚菊酯残留量的测定

GB／T 5009．110  植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊脂残留量的测定

GB／T 5009．146  植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定

GB／T 6388  运输包装收发货标志

GB 7718  预包装食品标签通则

GB／T 8302  茶 取样

GB／T 8303  茶 磨碎试样的制备及干物质含量测定

GB／T 8304  茶 水分测定

GB／T 8305  茶 水浸出物测定

GB／T 8306  茶 总灰份测定

GB／T 8310  茶 粗纤维测定

GB／T 8311  茶 粉末和碎茶含量

GB／T 8313  茶 茶多酚测定

GB／T 9833．6  紧压茶紧茶

GB 11680  食品包装用原纸卫生标准

HY 5244  无公害食品茶叶

SB／T 10035  茶叶销售包装通用技术条件

SB／T 10036  紧压茶运输包装

SB／T 10157  茶叶感官审评方法

国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号  定量包装商品计量监督管理办法

[释义]    本标准中引用了第2章给出的30个文件。这些文件都是本标准在应用时不可缺少的文件，掌握和应用本标准时，应同时掌握和应用这些文件的相关部分。

    使用本标准的各方应以这些文件的最新版本为准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3．1普洱茶

是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

3．2普洱茶(生茶)

是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久，滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。                                                     

3．3普洱茶(熟茶)

是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为；外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

[释义]

    本章规定了普洱茶的术语和定义，各条款均属强制性条款。与DB53／T 103—2003相比较，本标准对普洱茶的定义有较大变化：

    DB53／T103—2003对普洱茶的定义是：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散装和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈,滋味醇厚回甘，叶底褐红。”

本标准对普洱茶的定义，突出了普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)和普洱茶 (熟茶)两大类型，在尊重历史传承的基础上把普洱茶(生茶)纳入普洱茶的范畴，在产品范围上有所扩大；突出了普洱茶是云南特有的地理标志产品；突出了普洱茶特有的制作工艺；突出了普洱茶的品质特征。因此，本标准对普洱茶的定义更加完整、准确，对普洱茶的特征描述更加确切，更有利于突出普洱茶的历史与文化内涵。

4类型与等级                                                                         4．1普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱散茶、普洱紧压茶。

4．1.1普洱散茶按品质特征分为特级、一级至十级共十一个等级。

4．1.2普洱紧压茶不分等级，外形有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等多种形状和规格。

4．2实物标准样

4．2.1普洱散茶

普洱散茶根据各级别的品质要求，逢单制作实物标准样，每三年更换一次，各级标准样为该级别品质的最低界限。

4．2.2普洱紧压茶

普洱紧压茶不做实物标准样，由企业按工艺要求进行生产留存。

[释义]

本章各条款均属推荐性条款。

1．规定了普洱茶按加工工艺及品质特征的分类方法和按外观形态的分类方法。在DB53／T 103-2003中未作规定，为此次修订的新增条款。

2．普洱散茶按其品质特征分为十一个等级，与DB53／T 103-2003的分级一致。

3．普洱紧压茶不分等级，其形状和规格可多种多样，可由生产企业自主确定。

4．普洱茶实物标准样。普洱散茶可制作实物标准样，实物标准样逢单制作，即制作特级、一、三、五、七、九级共六个实物标准样。DB53／T 103-2003要求实物标准样每五年换配一次，本标准规定，实物标准样每三年更换一次。

普洱紧压茶不做实物标准样，而是由企业技工艺要求进行生产留存。

5.  品质要求

[释义]

本章除5．2(感官品质)外，其余条款均为强制性条款。

本章的强制性要求包括：基本要求、理化指标、安全性指标和净含量允差。

5．1基本要求

5．1．1品质正常，无劣变、无异味。

5．1．2普洱茶必须洁净，不含非茶类夹杂物。

5．1．3普洱茶不得着色，不得人为添加任何非茶自身的物质，包括着色剂和香味物质。

[释义]

   5．1．1对普洱茶感官的基本要求，不论是何种普洱茶，是哪一等级的，都要求普洱茶的品质纯正，在后发酵和贮存过程中均无质量劣变现象，色泽、形态、滋味均应正常。

   5．1．2普洱茶必须洁净，不得含有非茶类杂质，不论是有意加入的，或者是无意混入的，都不允许。

5．1．3普洱茶不得人为添加任何非茶类自身的物质，包括任何食品添加剂，尤其强调不得添加着色剂和香味物质，也不得添加其它茶类。

5.2  感官品质

[释义]

本条款是推荐性要求。

 感官品质是根据人们在长期实践中对良好产品的品质所形成的认识和描述。产品的缺陷和轻微变化，常常可以反映在它的感官特征上，很容易被察觉。有一些甚至用现代技术都不能确定的变化也可以通过感官评价予以识别。感官认知虽然难于精确量化，这是它比理化分析薄弱的环节，但感官认知却能汇集多种因素综合判断，又是比理化分析优越的特点。

对于普洱茶而言，感官的识别与评价是重要的鉴别手段。

对产品的感官评价有两种类型，即分析型评价和偏好型评价。根据产品标准中的感官要求评价产品是否满足标准的评价属于分析型感官评价。由于感官评价是一种基于主观感知的评价，很容易受到评价人员生理和心理状况的影响，因此，评价人员要注意保持良好状态。同时，感官审评人员应经过训练和考核，取得相应的资质，也是十分重要的。

 鉴于感官评价结果与评价人员的生理状况和心理状况相关，且规范评价语言尚属普洱茶感官描述的薄弱环节，故本条款不作强制性要求。

5．2．1普洱散茶                                                                           

普洱茶(熟茶)中的散茶，其感官品质特征见表1，审评方法见附录A .                         

表1  普洱茶(熟茶)一散茶感官品质特征

[释义]

本条规定了普洱茶(熟茶)中的散茶的感官品质特征，品质特征描述与DB53／T 103—2003的相关条款基本一致，但本标准仅规定了逢单级别的感官品质特征，逢双级别的感官品质特征间于两相邻逢单级别的感官品质特征之间。

5．2．2普洱紧压茶

普洱茶(熟茶)中的紧压茶，其外形整齐，端正、匀称、各部分厚薄均匀、松紧适度、不起层掉面。分洒面、包心的茶，包心不外露。审评方法见附录A。                              

普洱茶(生茶)外形匀称端正、压制松紧适度、不起层脱面；内质香气纯正、滋味浓厚、汤色明亮，叶底匀整。

[释义]

本条规定了普洱茶(熟茶)紧压茶和普洱茶(生茶)的外形和内质的要求。

普洱茶(熟茶)散茶和紧压茶的感官审评方法按附录A的相应方法进行。

5.3理化指标

5．3．1普洱茶(熟茶)的理化指标见表2：

表2  普洱茶(熟茶)理化指标

5．3．2普洱茶(生茶)的理化指标见表3。 

表3  普洱茶(生茶)理化指标