普洱茶加工技术规程

前 言

普洱茶是云南省传统的特色历史名茶，其生产工艺及品质特征具有鲜明的地域性。普洱茶加工技术规程至今尚无相应的国家标准、行业标准，为适应我省普洱茶产业发展，建立健全我省普洱茶标准体系，配合普洱茶产品市场准入，实现我省普洱茶生产“从茶园到茶杯”全过程有标准可依，特组织制定普洱茶加工技术规程地方标准，作为普洱茶加工、生产的依据。

本标准规定了普洱茶的定义、原料要求及加工的基本工艺流程。其技术内容符合NY／T 5019《无公害食品  茶叶加工技术规程》等相关标准的规定，从普洱茶产业发展来讲，更具专一性。

    本标准由云南省农业厅提出。

    本标准由云南省质量技术监督局归口。

    本标准主要起草单位：云南省人民政府生物资源开发创新办公室、临沧市人民政府茶叶办公室、思茅市人民政府茶产业发展办公室、西双版纳州茶业协会、云南农业大学、云南省农科院茶叶研究所、云南省茶业协会、勐海茶厂、西双版纳州质量技术监督局。

本标准主要起草人：梁名志、卢云、程达、江虹建、夏兵、苏向宇、纪文明、蔡新、吕才有、李太仑、张理珉、王星银、李文华、许琨、周红梅。

普洱茶加工技术规程

1  范围

本标准规定了普洱茶加工的原料要求、设备设施、人员条件及加工工艺流程，质量管理，产品的标识、包装、贮运要求。

本标准适用于普洱茶(熟茶)及普洱茶(生茶)的生产、加工。

2  规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

 GB／T 191  包装储运图示标志

GB 2762  食品中污染物限量

GB 2763  食品中农药最大残留限量标准

GB 3095  大气环境

GB 3841  锅炉烟尘排放标准

GB／T 5009．75  茶叶卫生标准的分析方法

GB 5749  生活饮用水卫生标准

GB／T 6388  运输包装收发货标志

GB 7718  预包装食品标签通则

GB 11680  食品包装用原纸卫生标准

GB 14881  食品企业卫生通用规范

NY／T 5018  无公害食品  茶叶生产技术规程

NY／T 5019  无公害食品  茶叶加工技术规程

NY 5244  无公害食品  茶叶

SB／T 10035  茶叶销售包装通用技术条件

SB／T 10036  紧压茶运输包装通用技术条件

SB／T 10157  茶叶感官审评方法

DB53／T 172  普洱茶生产技术规程

3  术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1普洱茶

是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

3．2普洱茶(生茶)

 是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。

3．3普洱茶(熟茶)

是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

3．4  普洱散茶

未经蒸压成形的普洱茶(熟茶)。

3．5普洱紧压茶

包括普洱茶(生茶)和以普洱散茶为原料，经蒸压成型等工艺制成的饼、砖、沱等普洱茶。

3. 6  后发酵

云南大叶种晒青散茶在特定的环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合作用，其内含物质发生一系列转化，形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。后发酵包括快速后发酵和缓慢后发酵。

3．7快速后发酵

云南大叶种晒青散茶在普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制温湿度，促进微生物、湿热作用和酶促反应，其内含物质发生一系列转化，在较短时间内形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

3．8缓慢后发酵

普洱茶(生茶)在一定温湿度的环境条件下，经过微生物、湿热作用和酶促反应自然缓慢发酵，在较长时间内形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

4要求

4.1 原料要求

4.1.1  感官品质

用于加工普洱茶的晒青散茶分为十一级，逢双设样，各级别品质特征见表1。

表1   晒青散茶各级品质特征

4. 1．2理化指标

用于加工普洱茶的晒青散茶，其理化指标见表2。

表2  晒青散茶理化指标

4．1．3安全性指标

按NY 5244规定执行。

4.2  加工厂

4.2. 1  普洱茶生产加工企业应当依法设立，符合国家产业政策，并具有保证产品质量安全的必备条件。

4.2.2  加工厂宜选择在茶园附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。

4.2.3  加工厂应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。要求水源清洁、充足，日照充分。

4.2.4  加工厂设计建设应符合《中华人民共和国环境保护法》、  《工业企业设计标准》、  《中华人民共和国食品卫生法》、《消防法》等有关规定。

4.2.5 加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、盥洗、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池、保持洁净、无臭气。

4.2.6 根据加工工艺要求布局厂房和设备。加工区应与生活区、办公区隔离，无关人员不准进入生产区。

4.2.7 加工厂内环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。

4.2.8 应有与加工产品数量相适应的厂房、仓库、设备、场地。厂房面积应不小于设备占地面积的8倍。厂房、仓库地面要硬实、平整、光洁（至少应为水泥地面），屋顶、墙壁无污垢。加工和包装车间每年至少清洗1次。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。卫生条件应符合NY/T 5019《茶叶加工技术规程》的要求。

4.2.9 晒青茶加工厂应有能满足加工要求的收鲜摊晾车间和专用晒场。摊晾设施和晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前、后要及时冲洗干净。

4.2.10 加工直接用水及冲洗加工设备、厂房用水，均应符合GB 5749规定。

4.2.11 车间应安装换气扇，室内粉尘最高允许浓度不得超过10mg/m³.

4.3 设备

4.3.1 不应使用可能带来污垢的金属材料及用涂料制造的可能接触茶叶零部件，提倡使用竹、藤、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制品的器具和工具。加工设施、器具和工具应清洁干净后使用，并定期消毒杀菌。

4.3.2 设备设置应符合工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。晒青散茶加工必须具备杀青、揉捻设备和晒场。晒青紧压茶和普洱茶加工必须具有筛分、锅炉、风选、拣梗、压制、干燥、称量、包装等设备。

4.3.3 炉灶、热风炉应隔离强外，压力锅炉另设锅炉间。排放粉尘量应符合GB 3841规定。

4.3.4 加工设备应采取必要的防震措施，车间噪声不得超过80DB。

4.3.5 定期进行设备维修，各部件加油不得外溢。

4．4  加工人员

4.4.1  加工人员上岗前应经过技能培训，掌握加工技术和操作技能，评茶员和司炉工必须取得国家职业技能资格。

4.4.2 加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证方能上岗。

4.4.3加工人员应保持个人卫生，进入加工场地应洗手、更衣、换鞋或穿鞋套，不得化妆、染指、喷洒香水，不得吸烟和随地吐痰。不得在加工车间用餐和进食食品。

4.4.4  压制、包装车间工作人员应戴口罩上岗。

4．5  加工技术

4.5.1 工艺流程

4．5．1．1  晒青散茶加工基本工艺流程：鲜叶一摊晾一杀青一揉捻一解块一日光干燥。

4．5. 1．2  普洱茶(生茶)加工基本工艺流程：晒青茶一筛制一蒸压一干燥。

4．5．1．3  普洱茶加工基本工艺流程(见图1)：

鲜叶

摊晒

杀青

揉捻

解块

晒干

晒青散茶

快速后发酵              筛选

干燥             缓慢后发酵              蒸压

             筛制                                      干燥

                         普洱散茶                      检验

                           蒸压                     普洱茶生茶

                           干燥                     缓慢后发酵