《普洱茶原料加工技术及管理规范》

编辑：录入时间：2008-8-18 13:57:00

    6.2.8库房：搭建地台，离地30cm，离墙50cm以上。并具有防鼠、防蝇、防潮、防火措施，清洁、密闭、无异味、避光、无污染。
    6.2.9更衣室：要求有消毒设施、更衣设施和洗手消毒设施。
    6.2.10至少具有审评用具。
    6.3初制点加工设施要求
    6.3.1加工使用机械设备应符合食品卫生安全的要求。
    6.3.2允许使用石材、竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品用塑料制成的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净后使用。
    6.3.3杀青使用的锅必须专用，严禁与人、畜器具混用。且烧火处应隔离在加工房外面。
    6.3.4揉捻、晒茶用具必须专用，严禁与人、畜器具混用。
    6.3.5晒茶时应采取防鼠、防家禽、离地措施，不得直接在地面上晒制茶叶；严禁将茶叶晾晒在不符合食品加工卫生要求的、有毒的、有异味的塑料制品和其他制品上。
    6.3.6青毛茶库房：必须防潮、防鼠、防虫，清洁、无异气味、避光、无污染。
    6.3.7应具有审评用具。
    7 加工车间卫生要求
    7.1加工车间内外环境应保持干净、整齐，每天下班前要使用专用工具清洁打扫干净。
    7.2机械设备、装置、设施、给排水系统应确保正常运行和整齐清洁。
    7.3厂区应定期或在必要时进行除虫、灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。屋顶、墙壁无污垢。
    7.4应有足够的原料、辅料和成品仓库或场地。原料、辅料和成品分开放置，不得混放。加工车间内不应堆放其他生产资料和杂物。
    7.5加工厂房、场地地面要硬实、平整、光滑整洁，不积水、墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。
    7.6车间应保持通风透气，炉灶、热风炉应隔离墙外。
    7.7生产机械设备、工具、容器、工作台面、地面等在加工前后要进行维修保养、清洁。
    7.8应有足够的摊放鲜叶、盛放茶叶的器具，加工全过程应保持茶叶不直接与地面接触。
    8 加工人员要求
    8.1加工人员上岗前应经过培训，并有培训记录，掌握加工技术和操作技能、卫生规范。
    8.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康证明后方能持证上岗。
    8.3加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作服、帽和鞋，存放在更衣室内。加工、包装场所严禁吸烟和随地吐痰，严禁在加工和包装场所用餐和吃零食。
    8.4加工人员不得戴饰物和手表、不得化妆。
    8.5接触脏物、吸烟、用餐、便后，必须洗净双手更衣后方能进入加工车间工作。
    8.6从事有青毛茶加工的人员，必须通过本规范培训取得合格证后方能上岗。
    9 加工工艺流程及要求
    9.1青毛茶工艺流程
　　鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→青毛茶包装入库。
    9.2各工艺流程要求
    9.2.1原料
    鲜叶应符合GB2762、GB2763和DB53/T 172的规定。
    9.2.2摊放
    鲜叶按级验收后应分级别和品种分别摊放，摊放至叶表水分散失后及时杀青。
    9.2.3杀青
    杀青时要杀匀、杀透，柔软度一致，青草味消失为杀青适度，杀青叶不能有烟焦味和其他异味。
    9.2.4揉捻
    根据鲜叶嫩度使用人工或机械进行适度揉捻，要求条索紧结。
    9.2.5解块
    使用人工或机器设备将经过揉捻后的鲜叶打散的过程。
    9.2.6日光干燥
    日光晒干至含水量不超过12.5%。
    9.2.7检验
    未经出厂检验或者出厂检验不合格的产品不得出厂、销售。
    自检：取得食品生产许可证的企业加工的每批青毛茶经过自检合格，签发产品合格证后方可包装销售。实施自检的企业，每年至少两次送样品到法定的质检机构进行比对检验。
    委托检验：不具备茶叶产品出厂检验能力的初制所或初制点，至少应进行感官审评或每年至少两次委托具有合法资质的质检机构进行产品出厂检验。
    10 品质特征
    10.1基本要求
    10.1.1品质正常、无劣变、无异味。
    10.1.2不含非茶类夹杂物。
    10.1.3不着色，不添加任何香味物质和添加剂。
    10.1.4青毛茶的安全性指标必须符合GB2762和GB2763。
    10.2感官指标各级别品质特征见表2。
    11 试验方法
    11.1取样和试样制备
    11.1.1取样按GB/T8302的规定执行。
    11.1.2试样制备按GB/T8303的规定执行。
    11.2水分检验应按GB/T8304的规定执行。
    11.3感官检验应按SB/T10157的规定执行。
    12 包装、贮存、运输
    12.1包装
    12.1.1以同一批原料、相同工艺、在同一生产周期内生产的产品为同一批次产品。
    12.1.2青毛茶的包装容器材料应采用干燥、清洁、无异气味、防潮保质性能好及不影响茶叶品质的材料制成。
    12.1.3青毛茶产品包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，能保护茶叶品质，便于装卸、仓储和运输。

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作者（来源）：新境云南普洱茶网

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