郑子新

解放军总医院营养科助理研究员，医学硕士。

1991年毕业于山东大学预防医学系，1994年毕业于中国疾病预防控制中心营养安全所。长期从事临床疾病的饮食治疗及实验研究，特别是在高血压、肥胖、糖尿病的饮食防治及植物成份功效方面进行了较深入的研究。在营养软件的研究设计、保健食品的开发等领域取得了一些成果，获军队科技进步三等奖一项，科技成果转化一项。主编出版专业图书6部，发表科研论文20余篇。

一、前言

日本人有饮绿茶清洁口腔的习惯，并且在全国儿童中推广“每天喝一杯茶”的活动以固齿防龋。因为人们有一种认识那就是喝茶水多的人很少会患龋齿。我国古代亦有饭后用茶水漱口的习惯，《东坡杂记》中曾记载餐后用中等浓度茶水漱口，可使牙齿清洁坚固。以下简述在茶叶及其提取物防龋研究方面的进展。

二、龋齿的发病机理

龋齿是一种很常见的慢性病，是口腔菌群、牙质与食物因素相互作用的结果。主要始作俑者是两种α－溶血性链球菌即变形链球菌和茸毛链球菌，乳酸杆菌和放线菌在龋齿的发生中可能也起一定作用。预防龋齿主要从两方面着手：公共卫生方面监测饮水氟含量，个体方面着重于饮食、牙齿机械损伤的预防。

龋齿发生大致分3个阶段：①病菌附着于牙面。②病菌产生的葡萄糖基转移酶（GTF）将蔗糖转化为粘多糖进而形成多糖蛋白质复合物。③病菌与多糖蛋白质复合物形成菌斑，并产生大量酸性物质，降低口腔PH值，蚀化牙釉质，龋齿形成。其中第②③环节要依赖于口腔内含有适当的碳水化合物－蔗糖，蔗糖可直接来自于食物或饮料，也可由细菌或唾液淀粉酶消化淀粉而来，食物残渣滞留口腔一段时间即可产生充足的蔗糖。

三、茶叶潜在的抗龋作用

研究表明，茶叶或其提取物成分可干扰龋齿形成的各个阶段，另外，茶叶对变形链球菌具有直接杀灭作用。

虽然很多研究应用绿茶进行防龋实验，但结果同样适用于红茶。红茶、绿茶主要区别在于绿茶主要含有儿茶素单体，分子量<450Da，而红茶经发酵、氧化、浓缩后形成分子量在500-1000Da的茶色素和1000Da以上的茶黄素，但红茶中也含有儿茶素如表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。一杯普通绿茶（250ml水中含5-10g茶叶）儿茶素的浓度约为0.5-1g/L，红茶中儿茶素的含量约为绿茶的1/3，儿茶素和茶色素是对细菌具有作用的活性物质。乌龙茶是半发酵的茶叶，同样含有儿茶素及其寡聚体，所以乌龙茶同样具有防龋作用。

1、  抗链球菌作用

多项研究报道红茶或绿茶提取物或儿茶素对变形链球菌和茸毛链球菌具有抑制甚至杀灭作用。最小的抑菌浓度（按儿茶素浓度计算）为50-500mg/L。所以，可以得到共识的结论是普通茶水浓度即具有抑菌或杀菌效果。此外，茶中还含有一些挥发性芳香族化合物如松烯对链球菌也有抑制作用。

2、 抑制细菌黏附

Otake等研究表明，绿茶提取物中的儿茶素（主要是EGCG、EGC、EC、ECG）在100mg/L的浓度（低于普通茶水浓度）能显著抑制变形链球菌对唾液覆盖的羟基磷灰石的附着作用，并且这种作用直接作用于细菌而非底物。乌龙茶的提取物无论高分子量还是低分子量均能与细菌表面蛋白质结合降低其疏水性而引起细菌聚集而不是附着于牙质表面。